玉米籽粒解剖結構上分為種皮、胚乳和胚三部分。胚乳大約占到整個籽實重量的75%～80%，主要成分為淀粉和蛋白，也含有少量脂肪如磷脂。胚乳含有豐富的存貯蛋白，如白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等。玉米淀粉和蛋白組成的組織構架，特別是醇溶蛋白的含量，對玉米淀粉的消化率有較大影響。

世界上主要的玉米品種有硬質玉米、馬齒種玉米、粉質玉米和糯質玉米等，在我國栽培最多的是硬質和馬齒種玉米。品種的不同造成了玉米蛋白中醇溶蛋白含量的差異。玉米蛋白中一半以上為醇溶蛋白(50%～60%)，其分布在淀粉顆粒的表面上，并通過互相連接覆蓋淀粉顆粒，最終形成淀粉/蛋白構架。醇溶蛋白不溶于水或瘤胃液，因而直接影響了玉米淀粉的可利用性。

　
粉碎玉米的顆粒較小，不僅增加了淀粉顆粒的表面積，還有助于破碎包裹并阻礙淀粉消化的蛋白構架，尤其是對于醇溶蛋白含量較高的玉米品種影響更為明顯。研究發現，某半硬質玉米顆粒大小從0.7毫米增加到1.8和3.7毫米時，其瘤胃淀粉表觀消化率從58.6%下降到49.8%和35.5%，全消化道淀粉表觀消化率從91.4%下降到86%和69.5%。而同一試驗中，加工顆粒的大小對粉質玉米的消化率影響較小(0.6 vs. 3.5毫米，瘤胃淀粉表觀消化率為69.8 vs. 53.5%，全消化道淀粉表觀消化率為97.3 vs. 89.2%)。綜上所述可以看出，粉碎玉米平均顆粒大小每下降1000um，全消化道淀粉消化率增加約5個百分點。