玉米籽粒解剖結(jié)構(gòu)上分為種皮、胚乳和胚三部分。胚乳大約占到整個(gè)籽實(shí)重量的75%～80%，主要成分為淀粉和蛋白，也含有少量脂肪如磷脂。胚乳含有豐富的存貯蛋白，如白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等。玉米淀粉和蛋白組成的組織構(gòu)架，特別是醇溶蛋白的含量，對(duì)玉米淀粉的消化率有較大影響。

世界上主要的玉米品種有硬質(zhì)玉米、馬齒種玉米、粉質(zhì)玉米和糯質(zhì)玉米等，在我國(guó)栽培最多的是硬質(zhì)和馬齒種玉米。品種的不同造成了玉米蛋白中醇溶蛋白含量的差異。玉米蛋白中一半以上為醇溶蛋白(50%～60%)，其分布在淀粉顆粒的表面上，并通過(guò)互相連接覆蓋淀粉顆粒，最終形成淀粉/蛋白構(gòu)架。醇溶蛋白不溶于水或瘤胃液，因而直接影響了玉米淀粉的可利用性。

　
粉碎玉米的顆粒較小，不僅增加了淀粉顆粒的表面積，還有助于破碎包裹并阻礙淀粉消化的蛋白構(gòu)架，尤其是對(duì)于醇溶蛋白含量較高的玉米品種影響更為明顯。研究發(fā)現(xiàn)，某半硬質(zhì)玉米顆粒大小從0.7毫米增加到1.8和3.7毫米時(shí)，其瘤胃淀粉表觀消化率從58.6%下降到49.8%和35.5%，全消化道淀粉表觀消化率從91.4%下降到86%和69.5%。而同一試驗(yàn)中，加工顆粒的大小對(duì)粉質(zhì)玉米的消化率影響較小(0.6 vs. 3.5毫米，瘤胃淀粉表觀消化率為69.8 vs. 53.5%，全消化道淀粉表觀消化率為97.3 vs. 89.2%)。綜上所述可以看出，粉碎玉米平均顆粒大小每下降1000um，全消化道淀粉消化率增加約5個(gè)百分點(diǎn)。