玉米的水熱處理包括兩次調(diào)質(zhì)。一次調(diào)質(zhì)工序主要有三個作用：首先是酶的熱失活，其次是強(qiáng)化玉米的可塑性，再次是使玉米部分熟化并改善其表面色澤。玉米在清理過程中損傷了細(xì)胞壁，產(chǎn)生一定量的脂肪分解酶，如不及時處理，會在短時間內(nèi)發(fā)生酸敗，同時也縮短了最終產(chǎn)品的貨架壽命。根據(jù)酶的熱失活特性，采用高溫短時間的滅酶方法，使酶失去活力，實現(xiàn)延長產(chǎn)品的保質(zhì)期的目的，是一次調(diào)質(zhì)的關(guān)鍵。利用酶在熱失活過程中的能量來增加玉米的可塑性及表皮色澤，同時，也提高了能源的綜合利用率，降低了加工成本，創(chuàng)造了最大的產(chǎn)品附加值。通過一次調(diào)質(zhì)后的玉米粒宏觀上具備一定的韌性，其表面微黃，有香味。

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