玉米，小麥等糧食收獲以后在正常儲存過程中生物活性減緩，有些甚至處于休眠狀態；在儲藏期間隨著時間的延長，雖未發熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質膠體機構松弛，物理、化學狀態改變，生物活性減弱，使用品質變劣。這種有新到陳，由旺盛到衰老的現象稱為糧食陳化過程，而經過陳化過程的糧食為陳化糧。陳化糧可分為兩類：一類為存放期過長，糧食沒有發生質變，但加工特性和制品特性改變，影響了制品品質和使用品質；另一類為漏填儲存或儲存條件簡陋，存放延長后，造成部分和全部糧食發生質變，使其帶有一定的細菌和病菌，如果食用，直接危害身體健康，但陳化糧可作為工業用糧或能源轉化糧。