面筋吸水膨脹使面粉食品如面包、饅頭、蛋糕等發(fā)酵食品能保持氣體、增大體積，以ml/g面粉計(jì)，面筋的強(qiáng)度能使食品增大的體積和形狀保持不變，使面包瓤的組織膨松。細(xì)膩和平滑。面筋的彈性使體積大的食品柔性而優(yōu)彈性，食用時(shí)有咬勁。這些特性的優(yōu)劣和面筋質(zhì)量的優(yōu)劣正相關(guān)。

不同的食品對面筋質(zhì)量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對面筋質(zhì)量的要求最高，花色面包、饅頭、面條等次之，糕點(diǎn)和酥性餅干等要求較低。發(fā)達(dá)國家的面粉有70%左右用于制作主食面包，所以保證面筋質(zhì)量是以能制作優(yōu)質(zhì)面包為基礎(chǔ)進(jìn)行采購小麥，搭配小麥，研磨和配粉等工作的。

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