而玉米加工傳統食品需解決的首要問題是如何有效低控制物理化學變化對加工品質、營養品質、風味品質、感官品質的影響。許多傳統玉米食品已不能完全滿足現代人們生活的需要，主要是由于方便性、衛生性、流通性和嗜好型等方面的問題。開發玉米主食食品，除了吸收國外食品加工的精華和技術外，還要對傳統食品進行全面系統的調查、整理、發掘和工業化改造。