玉米分膠質和粉質兩種，最好選擇膠質率含量高的玉米品種，這種玉米蛋白質含量高，加工后口感好，玉米糝、粉色金黃，但是其籽粒堅實，強度大，能承受較大的擠壓力和剪切力。胚乳硬度大，不易成粉。胚的脂肪含量高，富有韌性和彈性，破碎強度大，有利于在加工過程中提出；玉米皮含有大量的纖維素，韌性大，在玉米加工中不易破碎，可在制粉過程中提出。要想加工出優質的玉米制品，不僅要有優質的玉米原料，還需有可靠的玉米深加工機械。